中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所谷物加工与质量调控立异团队从溶剂化和盐析视点提醒了富11S和富7S大豆别离蛋白流变特性的改变机理，相关研讨成果在线发表于世界闻名学术期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF =8.5）。……（世界食品网-）

  近来，中国农业科学院农产品加工研讨所谷物加工与质量调控立异团队从溶剂化和盐析视点提醒了富11S和富7S大豆别离蛋白流变特性的改变机理，相关研讨成果在线发表于世界闻名学术期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF =8.5）。2020级客座硕士研讨生栾滨羽和2022级加工所博士研讨生孟昂为论文一起榜首作者，张波研讨员和哈尔滨商业大学朱秀清教授为一起通讯作者。该研讨得到了国家自然科学基金（32172245）、中国农业科学院农产品加工研讨所立异工程（CAAS-ASTIP-S2024-IFST-01）等项目的赞助。

  11S和7S是首要的大豆蛋白组分，两者的结构、溶解和流变特性具有十分显着差异。清晰两者流变特性构成机理可用于辅导蛋白制品的质构调控。研讨之后发现，与富7S蛋白比较，富11S蛋白水涣散系统的粒径较大，溶解度和不溶性蛋白质持水才能会比较低，外表净电荷较少。与水涣散系统比较，两者的磷酸盐溶液涣散系统的颗粒尺度均增大，富11S蛋白的溶解度添加，富7S蛋白的溶解度下降，含固率低于14%的涣散系统表观黏度下降，标明溶剂化和盐析效应是导致系统黏度下降的根本原因之一。