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  植物蛋白结构与功用调控立异团队探求了乙醇对Pickering乳液安稳性的影响并研制了白酒植物基冰淇淋

  时刻：2024-12-30 10:03来历：中国农业科学院农产品加工研讨所作者： 石爱民原文:

  中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所植物蛋白结构与功用调控立异团队系统探求了乙醇增加量对皮克林（Pickering）乳液的理化性质、微观结构和流变特性的影响机制，相关研讨成果发表于食物范畴闻名期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=7.7）。

  近来，中国农业科学院农产品加工研讨所植物蛋白结构与功用调控立异团队系统探求了乙醇增加量对皮克林（Pickering）乳液的理化性质、微观结构和流变特性的影响机制，相关研讨成果发表于食物范畴闻名期刊《Internatio

  nal Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF=7.7）。加工所2021级硕士研讨生黑雪为论文榜首作者，王强研讨员和石爱民研讨员为一起通讯作者。该研讨得到了国家重点研制方案（2023YFE0104900）、中国农业科学院青年立异方案（Y2022QC11）等项目的赞助。

  植物基冰淇淋因合适乳糖不耐症患者和素食者而日益受欢迎，但其存在口感差、易消融等问题。因固体颗粒安稳的Pickering乳液具有优异才能安稳性和生物相容性，在植物基冰淇淋中使用潜力巨大。已有研讨标明，乙醇能明显改动蛋白质结构，然后影响乳液安稳性，但其对Pickering乳液以及植物基冰淇淋的影响机制尚不深化。

  科研人员探求了不同乙醇增加量对Pickering乳液微观结构、安稳性指数（TSI）和流变特性的影响机制。从微观结构和流变特性成果来看，乙醇的存在改进了界面上脂肪球之间的相互作用，增强了气泡周围的界面膜，减少了泡沫系统中空气在气泡间的分散。一起，含乙醇的Pickering乳液具有更大弹性模量和表观粘度，可防止蛋白质颗粒集合和沉积，来进步乳液安稳性。当白酒增加量为9%时，植物基冰淇淋硬度为1194 g，膨胀率为98%，具有醇香细腻的口感。综上，增加适量乙醇有助于进步Pickering乳液安稳性，然后进步植物基冰淇淋质构特性，丰厚产品品类。

  该研讨为白酒在冷冻食物范畴使用供给了必定理论基础，也为植物蛋白基液态食物开发拓荒了新方向。

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