生物胺和烷基酚等化学性危害因子泛存在于动物源性食品中，具有较强的稳定性，易通过食物链在人体内积累，干扰神经、呼吸和内分泌系统的正常功能，引发遗传信息变化。研发针对这些有害于人体健康的物质的高选择性、超灵敏检测的新方法是保障食品安全的重要方法。探究了官能化介孔硅材料（包括SBA-15、SBA-16及其衍生物）和官能化介孔金属有机框架材料（特别是UiO-66）在生物胺和烷基酚特异性富集中的应用潜力。通过精准调控官能化基团（如羧基、乙烯基、氨基），系统研究了表面官能团对生物胺吸附选择性的影响。其中，羧基化SBA-15（SBA-15-C）通过尺寸排阻效应与静电相互作用，对生物胺展现了高容量和高选择性吸附性能。将SBA-15-C基固相微萃取装置与气相色谱-质谱等分析系统结合，成功实现了对生物胺的精准定量检测。通过热解列和酯化反应合成了4-戊基苯甲酸功能化的介孔UiO-66，该材料通过Zr-O静电相互作用与尺寸排阻效应的协同作用，实现了对烷基酚的高效选择性吸附。开发了固相微萃取-色谱-质谱技术体系，实现了牛乳中9 种烷基酚的选择性灵敏检测。结合吸附行为学与分子对接技术，明确了官能化介孔硅材料及介孔金属有机框架材料的选择性吸附机制，揭示了尺寸排阻、氢键形成及疏水作用等多重物理效应协同作用下的复杂选择性分离机制。这些研究成果为食品样品前处理领域的材料设计与优化提供了坚实的理论基础和实践经验。

  PSE肉是宰后猪肉中出现的劣质肉之一，给企业造成经济损失，影响花了钱的人猪肉产品满意度。本研究以同一猪胴体中背最长肌（poor-quality pale, soft and exudative，PSE）肉、半膜肌正常肉为实验样本，分析宰后0、5、12、24 h的肌肉食用品质、糖酵解酶活及宰后0 h的差异表达基因的变化。本研究之后发现宰后0 h，PSE肉己糖激酶活性低于正常肉，宰后5、12、24 h，PSE肉己糖激酶活性非常明显升高，宰后24 h，PSE胴体半膜肌的丙酮酸激酶、己糖激酶的活性升高，PSE肉差异表达基因主要富集到与免疫、炎症和肌纤维基因有关功能。宰后背最长肌PSE肉形成可能与HSP6A、LEP、ADIPOQ、FASN、MYH4、MYH7、PVALB等有关，宰后0 h PSE胴体半膜肌正常肉形态可能与MSS51、PPP1R3G等基因有关。本研究结果为PSE猪肉形成机制提供新见解，为宰后初期PSE肉的胴体预测及逐步降低PSE肉提供依据。

  以虾夷扇贝酶解物（scallop male gonads hydrolysates/κ-carrageenan，SMGHs）/κ-卡拉胶共聚凝胶负载姜黄素，评价姜黄素体外转运吸收行为。较比单独SMGHs，共聚凝胶体系对姜黄素的控释作用更缓慢，小肠相转运吸收能力会比较低，在结肠相可充分释放达90%以上。同时，探究了pH（8和6）和贮藏温度（4、25 ℃）对SMGHs/κ-卡拉胶共聚凝胶体系负载姜黄素稳定性的影响。SMGHs/κ-卡拉胶和SMGHs在4 ℃时均能较好地保护姜黄素不被降解，保留率分别高达97%和95%；流变特性、弛豫时间、氢质子密度、持水力等水分及微观特性较稳定。在室温下，负载体系中姜黄素在pH 6的稳定性高于pH 8；各体系流变特性、水分及微观特性显著劣化。最后，探究了SMGHs/κ-卡拉胶-姜黄素负载体对于溃疡性结肠炎的预防作用。建立葡萄糖硫酸钠-诱导急性溃疡性结肠炎模型，测定小鼠体征变化、结肠组织H&E染色、炎症因子表达以及粪便菌群组分分析情况。在SMGHs/κ-卡拉胶水凝胶的保护下，姜黄素可使小鼠体质量下降缓解、疾病活动指数下降、结肠长度增加、杯状细胞得以保护、肠上皮完整性和通透性得以提升；进一步，SMGHs/κ-卡拉胶-姜黄素显著下调结肠组织内髓过氧化物酶活力、iNOS水平、血清中炎症因子肿瘤坏死因子α、白细胞介素1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6以及上调IL-10水平；小鼠肠道菌群紊乱指数得以回调，Verrucomicrobia、Muribaculaceae以及Prevotellaceae等有益菌的丰度增加。以上根据结果得出，较比姜黄素悬浊液，SMGHs/κ-卡拉胶-姜黄素可更有效抑制上皮细胞-间充质转化，进而有效缓解结肠炎症状。

  杂环胺是食品（尤其是富含蛋白质的食品）热加工过程中常产生的一类具有致癌、致突变的伴生危害物，长期摄入对人类健康构成较大威胁。因此，日常膳食中杂环胺的监测和减控尤为必要。近年来，团队围绕杂环胺开展了大量研究，系统综述了目前被广泛认可的几种杂环胺的生成途径，构建了多类别热加工食品和模拟体系中超过18 种杂环胺及相关物质的检测技术体系，阐明了多酚对杂环胺生成的影响、构效关系及其潜在机制，创制了一系列基于调整加工条件和外源天然物质添加的杂环胺减控策略。研究结果可为热加工食品中伴生危害物杂环胺的减控及理解其作用机制提供参考，对保障热加工食品安全和人类健康具备极其重大意义。

  无损、快速评估冰藏期间及养殖过程中鱼类的品质变化是水产研究领域亟待解决的问题，以东海养殖大黄鱼为研究对象，针对鲜、活大黄鱼品质指标检测耗时耗力耗材等问题，研究了利用生物阻抗快速、无损、低成本评估冰藏大黄鱼及养殖活大黄鱼品质的效果及机理。（1）基于鲜度指标（色差、pH值、水分活度、汁液流失率、菌落总数）及关键组分（蛋白质、脂肪、水分）解析了冰藏期间大黄鱼品质与阻抗变化的关系，构建了利用特定频率阻抗评估鱼体整体品质的函数模型；（2）研究了养殖活体大黄鱼阻抗与其蛋白质、脂肪、水分、水分活度等组分的关系，并通过微观结构探究了生物阻抗测定活鱼组分的机理；（3）利用Cole-Cole图谱研究了阻抗变化与活鱼组分、微观结构之间的关系，解析了不同海水温度条件下养殖的大黄鱼阻抗变化的机理。为生物阻抗快速、无损测定鲜、活鱼体品质提供理论基础和技术支撑。

  饮食是当代社会影响机体健康的主要的因素之一。肥胖等慢性代谢病发病率与日益西化的全球饮食模式有因果关系，其特点是脂肪水平高、饱和脂肪酸含量高和过度摄入加工肉制品等，但缺乏新鲜水果和蔬菜等植物性膳食。高脂膳食不仅能使线粒体源的活性氧生成增加，同时还可使NADPH氧化酶源的活性氧生成增多，导致机体氧化应激的形成，进而诱导炎症的发生和免疫响应。肠道微生物被认为是膳食与健康的重要桥梁。膳食脂肪比例和膳食蛋白来源同样影响肠道微生物区系组成和机体健康。高脂膳食诱导机体肥胖的同时伴随着机体氧化应激、肠道菌群紊乱、肝脏脂质代谢失调等问题。同时，性别差异被认为是影响人类研究的主要的因素之一。谷氧还蛋白是机体抗氧化酶系统的重要成员，在调节机体的氧化还原反应和参与氧化应激作用等方面起着及其重要的作用。近年来，高脂膳食诱导机体氧化应激和肥胖的研究非常关注，但将高脂膳食与不同蛋白来源结合探究Glrx1对机体氧化应激、肠道菌群、炎症水平和糖脂代谢的影响机制研究较少，有待进一步探索，以期为膳食结构及性别调控机体健康提供一定的科学依据。

  蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）作为乳制品中流行率极高的食源性致病菌，常以生物膜的形式存在于乳品或附着在乳品加工机械表面，具有抗性强、难清除和可持续性污染等特征，对乳品安全造成了极大的风险。新型非热杀菌技术——大气压射流等离子体不但可以高效灭活食源性致病菌，还具有操作温度低、无残留、能耗低等优势。前期研究之后发现，等离子体对蜡样芽胞杆菌营养体拥有非常良好的灭活效果，但对其芽孢的灭活机制尚不明确。本次报告明确了等离子体灭活芽孢的效果及影响因素；探究了等离子体氧化胁迫对芽孢生理特性的影响；尤其对芽孢脂质分子的代谢适应性进行了全面分析。研究成果可为乳品生产线中芽孢的有效清除和控制提供理论和实践依据，对大气压射流等离子体的工业化应用具备极其重大意义。

  随着全球对水产品需求的一直增长，水产品新鲜度逐渐受到关注。传统的新鲜度检测的新方法，如化学分析和微生物检测，尽管可提供精确的结果，但通常具有破坏性、耗时且要专业操作。为此，开发快速、无损的监测技术在水产品行业中显得很重要。近几年，我们围绕色敏传感技术、可见近红外光谱技术和高光谱成像技术开展在水产品新鲜度检测中的应用研究。以福建特色水产品（如牡蛎、凡纳滨对虾和大黄鱼等）为研究对象，探讨了这些技术在无损监测中的潜力。研究表明，色敏传感和光谱技术在新鲜度检测中展现出了显著优势。但毋庸置疑在实际应用中，这些技术仍面临一系列挑战。随着这些技术的慢慢的提升和优化，其将在水产品质量控制中发挥逐渐重要的作用，为广大购买的人提供更加安全、优质的水产品保障。

  甘露糖赤藓糖醇脂（mannosylerythritol lipid-A，MEL-A）是一种新型天然的生物表面活性剂，具有生物可降解、低毒性、乳化性、抗菌、抗癌、抗氧化等理化特性和生物活性，被大范围的应用于食品、医药领域。前期研究表明，MEL-A对食源性革兰氏阳性菌及其生物膜具备优秀能力的抑制作用，并在冷冻面团中拥有非常良好的应用效果。为充分挖掘MEL-A作为表面活性剂和抗菌剂在肉制品中的应用前景，本研究聚焦于MEL-A对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的乳化作用和肉凝胶的性能影响。通过添加不同剂量MEL-A（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）制备MP乳液，根据结果得出MEL-A提高了MP乳液的乳化发泡性和稳定能力，并促进了MP乳液内部的静电相互作用和疏水相互作用，微滴尺寸变小。随着MEL-A含量的增加，MP乳液表观黏度和巯基含量增加，出现蛋白聚集现象。傅里叶变换红外光谱结果证明，MP蛋白质二级结构中α-螺旋减少和β-折叠相对含量增加，有利于蛋白质形成网络结构。进一步向鸡肉凝胶和牛肉凝胶中添加MEL-A，并对凝胶的理化特性进行了测定。根据结果得出，添加MEL-A能明显提高肉凝胶的硬度、弹性和嚼劲，减少水分流失，改善流变学性能和耐热性。扫描电镜和蛋白质分子量分布实验证明，添加MEL-A后，肉凝胶中蛋白质发生聚集、孔隙减少，网状结构更致密。因此，MEL-A在肉类凝胶产品中具备优秀能力的应用前景。

  南美白对虾易腐败的特性对其经济效益有重要影响。为延长其的保质期，本研究开发了一种新型复合保鲜剂，由普鲁兰多糖和原伊鲁烷型倍半萜芳基酯（melleolides）组成。通过纸片扩散法测试了melleolides的抗菌活性，结果显示其对所测细菌中对甲氧西林耐药的金黄色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）表现出最强的压制效果，抑菌圈直径达到15.6 mm。此外，该复合保鲜剂对多酚氧化酶表现出竞争性抑制作用，半抑制浓度为melleolides含量6.27%。通过感官评估、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数（aerobic plate count，APC）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）等指标评估了复合保鲜剂对对虾品质的影响。根据结果得出，S-PM8处理组能够将对虾中的APC从8.98 （lg（CFU/g））（对照组S-C）抑制至7.48 （lg（CFU/g）），TVB-N含量在整个贮藏期内保持在28.7 mg/100 g以内，TBARS含量在第12天时为0.97 mg/kg，明显低于对照组。此外，复合保鲜剂显著改善了储存期间对虾的感官评分和色泽保持效果。上述根据结果得出，普鲁兰-melleolides复合保鲜剂具有延长南美白对虾保质期的潜力。

  自组装制备壳聚糖/聚乙烯醇/TiO2包装膜拥有非常良好的稳定性、机械强度、抑菌特性用于猪肉贮藏保鲜

  生鲜肉的贮藏品质主要受到环境和生产工艺流程中微生物的影响。高效抑菌的活性包装是延长冷藏肉货架期的重要手段之一。本研究通过自组装技术成功制备了一种以壳聚糖和聚乙烯醇作为基础材料的纳米二氧化钛（titanium dioxide，TiO 2 ）抑菌活性包装膜（壳聚糖/聚乙烯醇/TiO 2 ）。利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱等技术表征了制备的壳聚糖/聚乙烯醇/TiO 2 活性包装膜，并测定其机械强度和阻隔性等膜性质。扫描电子显微镜结果为，采用柠檬酸交联的壳聚糖/聚乙烯醇/TiO 2 膜具有光滑的表面和一致的横截面。傅里叶变换红外光谱分析根据结果得出，TiO 2 的加入降低了壳聚糖和聚乙烯醇之间的交联效果，进而降低包装膜的断裂伸长率。然而，添加0.20%的TiO 2 可明显地增强膜的拉伸强度、水阻隔性能、水吸收能力和耐热性（P＜0.05），且该活性膜可显著抑制猪肉中铜绿假单胞菌和不动杆菌，与体外验证结果一直。贮藏保鲜实验根据结果得出，壳聚糖与TiO 2 之间有协同抗菌作用，显著减少生鲜肉贮藏过程中微生物生长（P＜0.05）。此外，壳聚糖/聚乙烯醇/TiO 2 可进一步改善生鲜肉类的保水性能，有效延长生鲜猪肉的保质期至15 d。综上，壳聚糖/聚乙烯醇/TiO 2 膜作为一种新型包装材料具备重要的应用潜力。

  为加强企业主导的产学研深层次地融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展的新趋势和食品产业高质量发展的重点科技需求为导向，针对食品产业高质量发展面临的重大科学技术问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展趋势。